El significado del nombre ‘locro’ tiene sus orígenes en el idioma quechua y este es un guiso que utiliza gran cantidad de ingredientes típicos sudamericanos, como las patatas o el maíz y cuya historia se remonta a épocas prehispánicas y preincaicas. Teniendo en cuenta que su base es vegetal y su cocción lenta, narran las leyendas locales que fueron los conquistadores quienes introdujeron la carne a este antiquísimo plato típico del invierno por su consistencia y alto aporte calórico.

Locro (versión argentina)

*Ingredientes*

-1 kg. de maíz blanco pisado o partido

-1kg. de porotos (lo que vienen a ser alubias, fabas, fesols…)

-1 kg. de tiras finas de costilla de cerdo

-1 kg. de nalga cortada en cubos

-6 patitas de cerdo

-100 gr. de mondongo

-100 gr. de tripa gorda limpia

-500 gr. de panceta cruda

-250 gr. de panceta ahumada

-150 gr. de chorizo colorado

-250 gr. de chorizo criollo

-200 gr. de piel de cerdo

-2 kg. de zapallo (familia de las calabazas)

-1kg de cebolla

-100 gr. de cebolla de verdeo

-200 gr. de apio picado

-5 dientes de ajo picados

-50 gr. de pimentón dulce o ahumado

-15 gr. de pimentón picante o ají molido

-30 gr. de pimienta molida

-Sal al gusto

*Preparación*

-Primero que nada, poner los porotos y el maíz deben en remojo toda una noche para una buena hidratación y reservar.

-El primer paso es hervir en una cacerola la tripa gorda y el mondongo hasta que estén blandos, lo que tardará una media hora.

-En otra olla se repite este paso anterior de hervido con la piel de cerdo y sus patitas. Una vez listo, se enfría y cortamos todo del siguiente modo para luego dejar a un lado la tripa gorda en tiritas, la piel en daditos de 3 cm, el mondongo en tiras finas y las patitas en dos o tres trozos equitativos.

-Cortar las costillas de cerdo en pedazos grandes, la nalga en cubos y guardarla y poner la panceta en tiras cortas y finas.

-Es importante utilizar una olla GRANDE para este interesante plato. En ella pondremos las alubias (o porotos, como prefiráis) el maíz y los demás ingredientes. Aún no se echa ni la panceta, ni los chorizos, ni el zapallo, ni el resto de carne. Se cubre todo con agua (cinco dedos por encima) y se cocina a fuego vivo.

-Cambiaremos la intensidad del fuego cuando rompa a hervir para poder incorporar la carne que indicaba en el paso anterior. 

-Mezcla con regularidad para que los ingredientes no se peguen, verás cómo lentamente el zapallo se irá deshaciendo y brindará un precioso típico de esta comida. Si el caldo se consume, incorpora más cantidad de agua, ya que a la hora y media se pondrá la tripa, el mondongo, la piel, las patitas y la panceta. Retira los chorizos para trocearlos en rodajas muy finas y, una vez hecho, volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

Según he leído en esta página, que es de donde he sacado la información ya que esta era una receta desconocida para mí, se acompaña con salsa roja, para la que hay que pelar las cebollas y picarlas con cuidado y de forma que queden muy pequeñitas junto al apio. Después se rehogan en una cacerola con 2 cucharadas de aceite y se enfrian las cebollas y el apio en un recipiente con aceite girasol (o de oliva, ¡qué narices!), pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante (esto ya es opcional). Finalmente se pica la cebolla de verdeo y los 5 dientes de ajo y se vierte la mitad de la salsita roja preparada en el locro para así mezclarla y disfrutar plenamente de esta delicia sudamericana.

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